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忆荷塘

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引用 品酒中的4S法则  

2010-03-11 20:14:23|  分类: 饮食◆厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自静《品酒中的4S法则》

 

引用

品酒中的4S法则

       品酒中的4S法则 - 静 - 秀叶的博客

       我们常说的“喝酒”,只用到了嘴巴;而“品酒”还需要调动眼睛和鼻子。品酒是视觉、嗅觉、味觉以及触觉的综合感官享受。简单地概括,品酒步骤大致分为4个“S”:

     第一个S(sight/观色):在白色背景(比如餐桌台布)下,稍微倾斜酒杯,观察酒的色调、色度和澄清度。专业品酒师还要观察液面的结构,比如边缘线(Rim Edge)、边缘层(Rim Proper)和中心区的“酒眼”(Eye)等,来分析酒龄、产区、年份、气候等特征。

     第二个S(swirl/摇杯):轻缓地摇晃酒杯,使旋转的酒液与空气充分接触,加快香气的释放。当酒液像一位红裙女郎翩翩起舞时,会出现“挂杯”现象,即杯壁上的酒滴滑动痕迹,浪漫的法国人称之为“酒腿”或“酒的眼泪”。“酒的眼泪”越多、流动的速度越慢,表明酒精度和含糖量越高,相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。

     第三个S(smell/闻香):在摇杯这前,首先应该大致领略一下静止状态下的酒香。然后逆时针摇晃酒杯,迅速捕捉从杯了里释放出来的酒香。酒香来源包括:葡萄品种本身的“原始香气”(Aroma)、橡木桶陈酿及瓶内陈年期形成的“醇香”(Bouquet)。“Bouquet”的原意为“花束”,表示葡萄酒的香气应该像花束一般绚丽多姿、结构和谐,主要包括花香、果香、蔬菜行、辛香料香、树脂香、土香(矿物香)、焙烤香等香气类型。葡萄本身没有香味,但葡萄酒却可以神奇地变幻出各种果香,比如红酒的樱桃、草莓、黑醋栗、覆盆子、蓝莓等典型香气;白葡萄酒的苹果、蜜桃、柠檬、芒果、芒果、香蕉等典型香气。鉴别香气时,应从杯口不同位置(上缘/下缘/中央偏左/中曲偏右)交替进行。同时应以下列方式反复进行:静止状态时/摇晃酒杯后、短促的捕捉/深入的分析。

     第四个S(sip/品味):让酒液均匀地漫过舌面,使每一个味蕾都与葡萄酒产生亲密接触,然后去全面探究单宁是否柔顺?口感是否丰郁?结构是否协调(果味、单宁、酒精、酸度、糖分、甘油之间均衡)?酒体是轻盈的还是丰满的?质地是丝绸似的还是天鹅绒似的?余韵是否悠长而愉悦?

     如果是专业品酒,有时还有第五个“S”,即:Spit/吐酒。把口中的酒吐出,一方面可换一种方式进一步感受余味的长度和均衡度,同时也是为不至于麻痹味觉——试想,如果每一口都喝进肚里,那岂不醉意朦胧?怎么去精神地鉴别下一杯?所以,在专业品酒会上,每位品酒师的桌面都备有一个吐酒桶。

     专业品酒的目的是打分、评比、分级。根据美国著名酒评家罗伯特,帕克(Robert M . Parker)的百分制,一瓶酒的基本分数为50分,色泽与外观占5分、香气占15分、口感和余味占20分、陈年潜力占10分。

     当你对葡萄酒迷恋到一定程度,你可能就不再满足于欣赏那优雅的色泽了,也不再满足于回味那结构华美的香气了,甚至也不再满足于拥抱那丰满的酒杯了,而是沉迷于从色泽、香气以及口感中,去分析这瓶酒的产地和年份,去探索当地的土质条件以及当年的气候特征……你还会进一步研究:北半球霞多丽与南半球霞多丽的香气有什么微妙的区别?波尔多左岸与右岸的风格有什么明显的差异?2002年份拉菲与2003年份拉菲有什么不同?2003年份拉菲与2003年份拉图有什么不同?

     那么,我们不妨尝试练习以下3种专业品酒方式:

     水平品酒法:对同一年份或同一葡萄品种,但不同酒庄、不同产区的葡萄酒进行横向比较。比如对2003年份的波尔多五大一级酒庄作一次比较;或者对来自夏布利(法国勃艮第)、纳伯谷(美国加州)、霍克斯湾(新西兰)、玛格丽特谷(澳大利亚)的4瓶霞多丽作一次比较。

     垂直品酒法:对同一酒庄,但不同年份的葡萄酒进行纵向比较。比如对拉菲酒庄2000~2005年的6瓶酒作一次比较。

     盲品品酒法:在隐蔽产地、品种、年份的情况下进行的酒样匿名品评。酒瓶用袋子套上,杯脚贴上编号。在一些国际性评比活动中,为了防止有的品酒高手会通过色泽判断出酒龄、品种、产地,必要时还会换上深蓝色或深黑色的“盲品杯”,不但隐蔽了酒标,而且也遮蔽了酒杯。

 


 

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