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“望闻问切”教你如何选海参  

2010-04-03 15:33:26|  分类: 饮食◆厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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望:刺粗壮而挺拔者为好参

好的海参主要看刺,很多人说,看看几排刺就知道是不是好海参,其实这是没有道理的。在海参领域,几乎全部是4排刺的海参。同样数量的刺,怎么鉴别呢?王军说,要看刺的质量,野生的海参刺粗壮而挺拔,感觉很有力量。其实,买海参最应该买的就是它的年龄。海参寿命10年左右,最有营养的是生长了3到5年的,正值壮年。而刺的多少并不能决定海参营养价值的大小。

有人认为选海参应该看颜色。这多少有一些道理,海底生长的海参颜色多呈黑褐色。王军说,但是也有不同,由于摄取的食物有差异,所以即使在海底10米范围内,海参的颜色都不同,颜色决定不出好坏。

还有人认为海参的个头很重要,很多人买海参要买大的,这是大错特错的。如果买活海参,个头当然很重要,个头大的,形状圆的海参是好参;如果挑选盐渍海参,大的就未必是好的。王军说,由于盐渍海参需要蒸煮加工,那些火候不够的,当然海参形体就大了,但是一发就露馅了,火候不到的海参根本发不出来,一斤只能发两斤左右,而好的海参一斤应该发出三四斤的量。因此买海参不要看个头,要看个数。

王军总结出了优质海参标准:个头整齐均匀,形体完整,肉肥厚,肉刺齐全无缺损;开口端正,膛内无余肠和泥沙;有新鲜光泽。

闻:有鲜美味道者为好参

海鲜的味道主要取决于海水,同样的海鲜,生长在不同的海域里,味道就会有很大的区别。海参也一样,不同海域里,海参的味道也有不同。

那些闻起来有鲜美的海参味道的参吃起来口感也好,因此选择这样的海参是正确的。王军说,如果闻着海参有药品的味道,最好不要买。王军说,从个人角度来说,他忌讳买那些泡在水里的海参,因为我不知道那水是否含有别的成分。

从海参的气味上,王军还能闻到海水距离大陆的距离。距离大陆近的海域由于海水流通不畅,容易受到污染,海参的味道没有深海里的新鲜。

问:问产地还要问年龄

问,就有很多说道了。消费者一张嘴,就知道他懂不懂海参。俗话说:内行看门道,外行看热闹。如今,由于大多数消费者看不清海参真面目,所以价格似乎成为左右大家选购的主要因素。

现在的消费者大多问价格,这一看就是外行。王军说,如今的海参市场什么价格都有,从几百元到上万元,这里面大有文章。

他说,问要首先问海参的产地。海参的产地也有很大学问,消费者在买海参前,需要问明产地。王军说。

海参的年龄也是要问的。一般来说,野生海参要3年以后才能长成,而圈养的海参一般两年就长成了。海参的年龄决定着海参的尊贵程度。因此,一定要问海参的年龄。

切:会跳舞的海参才是好海参

行家一出手,就知有没有。用手感知海参是最直接准确的挑选方法。长期以来,大连人总结了很多用手挑选海参的方法。

用手摸,首先要判断海参潮湿不潮湿,有的海参水分严重超标,用手一摸就能感觉到。王军说,摸的最大的学问在于手感。好的野生海参手感特别好,有弹性,而那些质量不高的海参摸起来发软,缺乏弹性。盐渍海参的弹性取决于海参的皮质,由于野生海参皮厚,因此富有弹性。

据说,早在二三十年前,獐子岛人检验海参质量的方法就是把海参摔到水泥地上,看它能否弹起来。会跳舞的海参才是好海参,这是岛上人的共识。

干海参是不会跳舞的,王军说,选择干海参的方法就是看它的硬度。上世纪50年代,计划经济体制下海参是由国家统一收购的。由于还没有专业的检测仪器,那时判断海参好坏的标准,只能靠祖辈留下来的传统规矩:三九天,把上冻的干海参像钉子一样往地里钉,如果钉得住,就算合格。

这些都是多年摸索出的经验,短时间内,消费者未必能掌握,其实选择海参,最简单的方法还是选择品牌,消费者可以选择自己信赖的品牌海参,这样就降低了很大的风险。王军表示,目前的海参市场加工工艺不断翻新,品种繁多,即使像他这样的老海参人也要不断研究学习,了解各种工艺下的挑选方法,好在海参消费已经进入品牌时代,这给消费者的选择提供了一个概念性的选择因素。

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