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忆荷塘

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引用 【引用】厨房剩油,可以这么吃   

2011-11-09 15:32:10|  分类: 实用◆窍门 |  标签: |举报 |字号 订阅

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厨房剩油,可以这么吃 - 营养配餐师 - 美食营养

 

居家过日子,三餐之后难免会剩下点东西。煎炸过东西的剩油最让人烦心了。扔掉吧,一大碗油舍不得;不扔吧,明知已经加热过一次,再次加热时会早冒那致癌的油烟,炒菜品质下降,而且氧化程度已经上升,吃着心理上也相当不爽。

  剩油的最大问题,在于避免再次高温加热冒油烟,并避免进一步的热氧化聚合。既然把握住这个原则,措施就不难出台啦,因为不需要加热的烹调还有很多,完全可以用得上。不过,等到油剩下来再处理,就已经有点晚了,最好是油没下锅之前,就把它的用途提前想好。

  方法一:用来做调味油

  家常拌凉菜、拌面条,很喜欢加点葱香油、蒜香油、花椒油、辣椒油之类来调味。不妨在煎炸食物将近结束的时候,就趁着油温合适,扔进去各种调味品,做出香喷喷的调味油来。

  比如说,炸茄盒即将完成时,就准备好大量花椒粒,转为小火,慢慢地炸花椒,等到香味物质进入油中,关火,滤去渣子和花椒粒,把花椒香味的油倒入瓷罐或瓶中,密闭起来,放入冰箱,以后用于调味即可。又比如说,在炸丸子后,放入辣椒碎和蒜蓉等,炸两分钟,再淋到一碗辣椒碎上,冷却、过滤之后制成辣椒油,密闭冷藏备用。因为这些调味品都有一定抗氧化作用,客观上还延长了油的保存时间,可以吃上半个月时间。

  方法二:用来做面食

  做大饼、烧饼、花卷、点心之类的面食都需要放点油,这时候就可以放过滤过的剩油了。因为烤饼时饼内部温度不太高,不超过100℃,而且还有面团中淀粉的保护,油脂不会受到明显的氧化。

  方法三:用来焯菜或做汤

  很多蔬菜要用沸水焯一下之后再凉拌,焯的时候最好在沸水中放入1勺油,这样菜叶颜色鲜亮,而且口感软嫩,即便叶子稍微老一点,吃起来也不会塞牙。因为此时只有100℃的温度,又只有一分钟加热时间,不会冒烟,用剩油完全没问题。做蔬菜汤的时候,也可以最后点一点剩油,特别是炸过肉、鸡的剩油,还可以增加一点香味。

  主讲人:中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红

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